I nostri salumi di pecora Sopravissana

Come abbiamo ripetuto più volte, il nostro scopo primario è quello di recuperare qualitativamente e quantitativamente la razza. I nostri soggetti sono sottoposti a controllo morfologico dopo i 12 mesi di età. Tuttavia, essendo la razza in recupero, ed avendo subito nel suo trascorso enormi meticciamento con molte altre razze, alcuni soggetti vengono esclusi dalla riproduzione da parte degli esperti.

Tutti quei capi non ritenuti idonei alla riproduzione a causa di difetti morfologici o attitudinali (infertilità, scarso istinto materno…) vengono indirizzati alla macellazione per la creazione di salumi ed insaccati.

Dopo una attenta selezione e cernita delle carni, alcuni tagli pregiati vengono destinati alla produzione di salumi, ovviamente divisi in varie tipologie.

 

Abbiamo creato il salame morbido, per il quale andremo ad utilizzare la carne derivante dalla parte anteriore dell’animale; per il lardellato utilizzeremo le parti magre, le quali vengono private totalmente del proprio grasso, del coscio.

Per ottenere dei salumi dal gusto gradevole e delicato, ma sopratutto per migliorare la stagionatura dei salumi, aggiungiamo una piccola quantità di carne di maiale. Questa viene aggiunta con lo scopo di aiutare la carne ovina a sviluppare quella fermentazione che permette la stagionatura del prodotto.

La lavorazione viene eseguita seguendo fedelmente le tradizioni storiche dei salumi nobili delle Marche.

Per il salame morbido (al momento viene commercializzato con questo nome, più avanti vi sveleremo come lo abbiamo chiamato!) utilizziamo la pancia e le spalle delle pecore, unite alla pancetta e al guanciale del maiale. Il tutto viene sminuzzato in piccole parti, condito sapientemente aggiungendo solo spezie naturali (sale e pepe), per poi essere macinato in due volte in modo da amalgamare al meglio l’impasto; prima dell’insacco in budello naturale di scrofa, l’impasto viene lasciato riposare per qualche ora, a temperatura controllata, per far conferire un ottimo ed equilibrato sapore alle carni.

Lo stesso procedimento produttivo viene seguito per la preparazione dei salami lardellati, con la differenza però dei tagli utilizzati. Come dicevamo prima, infatti, per il lardellato vengono utilizzati solo ed esclusivamente tagli magri come il coscio di pecora e il contro filetto come parte di maiale; la lavorazione è identica a quella del salame morbido con l’eccezione del budello: in questo caso viene usato un budello naturale di bue. Anche questo impasto viene lasciato riposare per alcune ore prima di essere insaccato. Poco prima dell’insaccatura vengono aggiunti manualmente i lardelli di maiale e il pepe in grani (intero), che al termine della stagionatura conferiranno freschezza e morbidezza al salame.

Per concludere vi presentiamo il nostro prodotto principe: sua maestà il prosciutto (anch’esso per il momento lo chiameremo così finchè il vero nome non verrà divulgato)!

Solo le migliori cosce di pecora, quelle con le caratteristiche migliori, diventeranno prosciutti. La lavorazione, descritta in poche parole, è la seguente: dopo la macellazione, la coscia è posta in salatura a secco con sale marino, a temperatura controllata per evitare pericolosi sbalzi di temperatura che comportino un eccessivo scioglimento del sale; trascorso il periodo di salatura avviene il processo di asciugatura, le cosce vengono appese ad asciugare appunto, dopo esser state lavate dal sale in eccesso, per un periodo stabilito. Trascorso il periodo di asciugatura, le cosce vengono “stuccate” con una pasta composta da strutto, farina e pepe nero e avviate alla stagionatura per un lungo periodo, preferibilmente non inferiore all’anno, in ambienti con bassa temperatura e altissima umidità.